Receta de gamba blanca con salsa de edamame

En el segundo día de la semana del arte os traemos la receta más visual e intensa. Una elaboración del famoso chef Pedro Subijana, del restaurante Akelarre de San Sebastián, entendemos que no tendrás piedras volcánicas a mano, pero el resto sólo de la receta de gamba blanca con salsa de edamame es bastante sencillo.

Para las gambas

  • 16 gambas frescas hermosas.

Para la arena de gambas

  • 25 gramos de cabezas y cáscaras de gambas
  • 25 gramos de arroz
  • 100 gramos de agua.

Para la salsa de vainas

  • 100 gramos de vainas
  • 10 gramos de almidón de maíz
  • 5 gramos de aceite de oliva virgen extra.

En la cazuela de hierro

  • 4 piedras volcánicas (si no las tienes por casa, no pasa nada, son sólo para la presentación final)
  • 200 gramos de alcohol de vino
  • 3 ramitas de tomillo seco.
Receta de estrella Michelin de gamba blanca con salsa de edamame. Una espectacular y vistosa receta del chef Pedro Subijana del restaurante Akelarre.
Receta de Pedro Subijana, restaurante Akelarre.

Elaboración

Para las gambas

Se limpian las gambas, se les quita la piel y se les deja la cabeza y la última anilla junto a la cola. Se reserva.

Para la arena de gambas

Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 minutos, se trituran, se cuela y se estira sobre una lámina o papel antiadherente. Se seca en el horno a 60º C durante 1 hora. La corteza que resulte se sufla en aceite bien caliente, se rompe y se tritura hasta lograr la textura de arena. Se reserva.

Para la salsa de vainas

Se marcan bien las vainas en la plancha por ambos lados, se licua, se cuela y se liga con el aceite de oliva virgen extra y el almidón de maíz para espesar. Se reserva.

En la cazuela de hierro

En un recipiente se cubren las piedras de alcohol y se tienen empapadas. Se hacen con un pelador unas tiras de vaina muy finas, se escaldan en agua hirviendo y se dejan enfriar, se reservan enrolladas.

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