Receta de risotto con gamba roja

El arroz risotto con gamba es una de las recetas italianas más conocidas de su cocina, tiene muchas variantes, con verduras, setas o azafrán. Los pilares esenciales son el arroz, el queso parmesano y el caldo. Sin estos tres ingredientes, no hay risotto. Ya que “riso” es arroz en italiano.

La receta original es de Milán, y se acompañaba únicamente de azafrán, por eso, esta variante es llamada risotto a la milanesa.

RECETA DE RISOTTO DE GAMBAS

Nosotros lo vamos a acompañar de uno de los productos más sabrosos de nuestro mar de Huelva, la gamba roja alistada que le va a dar un toque potente de mar y una jugosidad extra.

INGREDIENTES

  • 1 vaso de arroz, si es posible arborio o si no redondo.
  • 8 gambas rojas
  • 4 vasos de caldo de pescado casero
  • 1 cebolla pequeña picada
  • 2 dientes de ajo picado
  • 2 tomates picados muy maduros sin piel
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón de La Vera, una cucharada pequeña
  • Sal
  • 1 cayena
  • 50 g de queso parmesano
  • 50 g de queso manchego
  • 25 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL RISOTTO CON GAMBA

  1. Para hacer el risotto con gamba roja, empieza por sofreír las cabezas de las gambas en una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Verás como empieza a salir el juguito de las huevas oscuras que guardan.
  2. Añade el caldo de pescado casero y cocer 20 minutos.
  3. Triturar las cabezas, colar el conjunto y reservar el fumet resultante y mantener caliente en un cazo, a fuego muy suave, tapado.
  4. Pocha ligeramente la cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a la mitad del dorado añadir los ajos.
  5. Echar el vaso de arroz y remover un minuto.
  6. Luego, añadir el pimentón, remover y añadir inmediatamente el tomate, junto con la cayena y la pimienta negra molida.
  7. Echar 1/4 del caldo (2/3 cazos) caliente que está en el cazo y remover, a fuego medio. Dejar que se vaya cocinando y remover un par de veces entre medias.
  8. Cuando casi no quede caldo, ¡cuidado que no se seque y se agarre! añadir otro cuarto de caldo. Repetir sucesivamente el proceso hasta acabar con el caldo. La última vez no dejar que se seque tanto, pues se busca un risotto con caldito.
  9. Añadir el queso rallado, remover y añadir la mantequilla en dados y remover de nuevo.
  10. Colocar algunas gambas peladas dentro del arroz y otras por encima a modo de decoración y cocinar sólo con el calor residual, es decir el fuego apagado.
  11. Para servir, hacerlo en el momento, en el mismo recipiente con unas hojas verdes frescas a modo de decoración.

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